Tellines, vongole ed altri frutti di mare



 Vongole, piccole vongole e telline. 

Lo stagno di Thau è il più grande giacimento naturale francese di vongole di piccole e grandi dimensioni (palourde e clovisse). La pesca di questi frutti di mare è riservata ai professionisti.  


A Sète, il termine clovisse indica una vongola di piccola taglia, mentre la vongola troneggia tra i molluschi degni di questo nome. 

La tellina è un piccolo bivalve di circa 2-3 centimetri, che vive in riva al mare, nascosto sotto qualche centimetro di sabbia bagnata. Molto apprezzata dagli estimatori per leggerezza e sapore, la tellina può essere degustata cruda, con salsa persillade o al sugo con la pasta, così come le vongole. 


 I ricci

Pescati in mare fino a 50 metri di profondità, hanno una piccola circonferenza ma un corallo molto voluminoso, di un colore che va dal giallo dorato al rosso scuro. Vanno mangiati crudi con il cucchiaino, come il caviale.

Quando sono di stagione, da settembre a fine aprile, li troviamo soprattutto al mercato centrale di Sète e in tutte le ottime pescherie dello stagno di Thau.


 L'uovo di mare o gioiello

In Linguadoca lo chiamiamo gioiello o patata di mare. Dalla forma di una grande patata, di colore marrone nerastro, è ricoperto di piccoli organismi e a questo deve il suo nome scientifico Microcosmus, che significa piccolo mondo.


 Le lumache di mare

A Sète, vengono chiamate lumache di mare due diverse specie di gasteropodi: il murice e la lumaca pepe. 
  
Il primo, il cui nome scientifico è Balinus brandaris, è caratterizzato da temibili aculei disposti a spirale attorno alla sua conchiglia, da cui il suo soprannome: aguzzo. Viene pescato in mare e secerne un prezioso colorante: la porpora. 

Il secondo, Hexaplex trunculus, chiamato anche pepe, si trova più spesso sui fondali dello stagno. L'assenza sulla sua conchiglia di aculei, sostituiti da piccole protuberanze inoffensive, e il colore più scuro tendente al verde, lo rende nettamente distinguibile dall'aguzzo. 

Entrambi si mangiano cotti in brodo court-bouillon, accompagnati da una salsa ajoli. La carne soda e saporita è una delizia. 
 

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