Le ostriche e le cozze di Bouzigues


 L'ostrica di Bouzigues

La molluschicoltura mediterranea è nata a Sète nel 1875. L'assenza di maree nel Mediterraneo ha reso necessario l'utilizzo di tecniche specifiche: l'allevamento in sospensione, realizzato grazie a delle tavole costituite da binari sui quali si appoggiano traverse e aste incrociate.
 

Oggi, circa la metà della produzione francese di ostriche proviene dallo stagno di Thau. Nonostante questa varietà incavata venga detta di Bouzigues, una delle più piccole e affascinanti borgate del bacino di Thau, in realtà viene allevata e degustata ovunque nelle città e nei villaggi ostricoli intorno allo stagno, come Mèze e Marseillan. 

Con la sua conchiglia marmorea, molto frastagliata, e la sua freschezza iodata ravvivata da un pizzico di nocciola, l'ostrica di Bouzigues è una gioia per il palato. Generalmente consumata cruda, può essere mangiata gratinata, con burro di lumaca o con la salsa di scalogno e vino bianco.  

 Le cozze dello stagno di Thau 

La mitilicoltura ha preceduto l'ostricoltura. Circa 3.000 tonnellate di cozze del Mediterraneo vengono prodotte ogni anno nello stagno di Thau. 
Si tratta di una specie particolare, chiamata Mytilus Galloprovincialis. Allevata a partire da larve raccolte in mare, questo seme viene messo in corda marsigliese, vale a dire infilato in una doppia reticella di cotone e immerso in acque profonde. 

I molluschi impiegano circa 12 mesi per raggiungere una dimensione adeguata. Più grandi e più carnose delle cozze dell'oceano, mostrano un bel colore vivido e un sapore robusto molto iodato. 

Vengono degustate crude o cotte, marinate o cotte alla griglia su legna, a seconda delle preferenze, e le più grandi possono essere farcite "alla setosa". 
 

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